Search
  • Christos Vassiliades

Mπαχαρικά και κρασί

Μπορούν πιάτα με πολλά μπαχαρικά και έντονο πικάντικο χαρακτήρα να ταιριάξουν με το κρασί;


Εκτός από την γεύση και την υφή του κρασιού η αίσθηση του αρώματος τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα είναι ένας παράγοντας που παίζει σημαντικό ρόλο στο συνδυασμό του κρασιού με το φαγητό μας και ένας παράγοντας ο οποίος μπορεί να προκαλέσει ακόμη περισσότερη σύγχυση στην αναζήτηση του τέλειου συνδυασμού.


Παρόλα αυτά, είναι σημαντικό να προσπαθήσουμε να εντοπίσουμε τα αρώματα αυτά, να τα κατηγοριοποιήσουμε και να ανιχνεύσουμε το πιο επικρατές, τόσο στο φαγητό όσο και στο κρασί. Οι κυριότερες ομάδες αρωμάτων που μπορούμε να συναντήσουμε είναι τα φρουτώδη αρώματα, τα ξυλώδη, τα βοτανικά, τα καπνιστά, τα κρεμώδη, τα γήινα, τα ζωικά και τα μπαχαρικά (πικάντικα). Τα τελευταία αποτελούν το θέμα συζήτησης μας για το σημερινό άρθρο. Η αίσθηση του αρώματος των μπαχαρικών είναι σημαντική για σκοπούς ταιριάσματος. Τα μπαχαρικά, έχουν μακρά ιστορία, χρησιμοποιήθηκαν και χρησιμοποιούνται από τους ανθρώπους σε όλα τα μήκη και πλάτη της Γης τόσο στο μαγείρεμα, αλλά κυρίως στο παρελθόν και για άλλες χρήσεις, θρησκευτικές ή θεραπευτικές.

Τεχνικά, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στο φαγητό διαχωρίζονται από τα βότανα κυρίως λόγω του μέρους του φυτού από το οποίο προέρχονται. Ενώ τα βότανα αποτελούν φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα, τα μπαχαρικά προέρχονται από ρίζες (όπως το τζίντζερ), από το φλοιό (κανέλα), από λουλούδι (κρόκος), από κουκούτσια (κύμινο) και από μπουμπούκια (γαρίφαλο). Αναλόγως τώρα της αίσθηση που προκαλούν στη γεύση διαχωρίζονται σε γλυκά μπαχαρικά, αλμυρά και πικάντικα.

Παρόλο που κάποιοι προτείνουν ότι κατά το συνδυασμό φαγητού και κρασιού πρέπει να προσπαθούμε να ταιριάζουμε και τα αρώματα, καλό είναι να έχουμε υπόψιν πως ο πικάντικος χαρακτήρας στο κρασί δεν προκύπτει από την ύπαρξη σε αυτό μπαχαρικών όπως συμβαίνει στη περίπτωση του φαγητού.


Αναλόγως τώρα της αίσθηση που προκαλούν στη γεύση διαχωρίζονται σε γλυκά μπαχαρικά, αλμυρά και πικάντικα.

Η πικάντική αίσθηση είναι αποτέλεσμα άλλων παραγόντων που έχουν να κάνουν με τη ποικιλία του σταφυλιού με τις συνθήκες που επικρατούν στο αμπέλι και με τη διαδικασία ζύμωσης και παλαίωσης. Ως εκ τούτου ο συνδυασμός βάση της μπαχαρένιας αίσθησης δεν μας εγγυάται πάντοτε επιτυχημένο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, το κρασί από τη ποικιλία Gewurztraminer και πολλά πιάτα από την Ασιατική κουζίνα πολλές φορές χαρακτηρίζονται ως πικάντικα (εννοώντας ασφαλώς την αίσθηση μπαχαρικών). Παρόλο που ο συνδυασμός των δυο θα αποδώσει, αυτό οφείλετε κυρίως στα κοντινά επίπεδα οξύτητας και γλυκύτητας και όχι στην μπαχαρένια τους φύση. Για να δημιουργήσουμε ένα πετυχημένο ταίριασμα, πρέπει πρώτα να προσπαθήσουμε να διαπιστώσουμε το τύπο των μπαχαρικών (γλυκά, πικάντικα κτλ.) τόσο στο κρασί όσο και στο φαγητό.


Ποικιλίες Κρασιού και στύλ


Κάποιες ποικιλίες σταφυλιού, λευκές και ερυθρές περιγράφονται με λεξιλόγιο που περιλαμβάνει μπαχαρικά, είτε αυτά ανήκουν στη κατηγορία των γλυκών μπαχαρικών, είτε των πικάντικών. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν πολλά κρασιά από την λευκή ποικιλία Gewurztraminer. Τα κρασιά αυτά τείνουν να έχουν αρώματα εξωτικών φρούτων και γλυκών μπαχαρικών όπως γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ κ.α. Ο εξωτικός και μπαχαρένιος χαρακτήρας σε συνδυασμό με την οξύτητα και της ελαφρώς γλυκιά γεύση αυτών των κρασιών τα καθιστούν άριστο συνοδό Ασιατικών, Ινδικών και Μεξικάνικων πιάτων.

Η κλασική ερυθρή “μπαχαρένια ποικιλία” είναι η ποικιλία Syrah. Η ποικιλία Syrah δίνει κρασιά με πικάντικα και γλυκά μπαχαρικά. Το επικρατέστερο άρωμα είναι αυτό του μαύρου πιπεριού σε συνδυασμό πολλές φορές με αρώματα κύμινου, αποξηραμένου τσίλι και κανέλας. Ειδικά τα κρασιά από το Rhone Valley είναι χαρακτηριστικά όλων αυτών των μπαχαρικών συνδυασμών. Άλλες λευκές ποικιλίες με χαρακτηριστικά αρώματα μπαχαρικών είναι το Viognier, κάποια Chardonnay που έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια, κάποια Γερμανικά Rieslings, το Μοσχοφίλερο πιθανόν κάποιες εκδοχές της κυπριακής Μωροκανέλας κ.α. Από τις ερυθρές ποικιλίες μπορούμε να χαρακτηρίσουμε ως μπαχαρικές τη ποικιλία Petit Sirah, τη ποικιλία Zinfandel, τα ελληνικά Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο και κάποια παραδείγματα του κυπριακού Μαραθεύτικου.


Η κλασική ερυθρή “μπαχαρένια ποικιλία” είναι η ποικιλία Syrah.Η ποικιλία Syrah δίνει κρασιά με πικάντικα και γλυκά μπαχαρικά.

Όλα αυτά τα κρασιά μπορούν να συνδυαστούν με φαγητά παρόμοιων αρωμάτων από τη στιγμή που η οξύτητα και ο πικάντικος χαρακτήρας του φαγητού δεν είναι ιδιαίτερα έντονα προκειμένου να επικαλύπτουν και να ακυρώνουν τα φίνα αρώματα στα κρασιά. Στη περίπτωση ενός φαγητού με αρκετή οξύτητα σημαντικό είναι να προσέξουμε το κρασί μας να έχει και αυτό οξύτητα.


Επιλογή Κρασιού


Τώρα, ας δούμε λίγο ποιο στιλ κρασιών ταιριάζει περισσότερο με μπαχαρικά και πικάντικα πιάτα. Λευκά κρασιά τα οποία ταιριάζουν με τέτοια πιάτα είναι κρασιά με καλή οξύτητα, χαμηλό σχετικά αλκοόλ και μια ελαφριά γλυκύτητα. Σημαντικό είναι επίσης τα κρασιά αυτά να έχουν φρουτώδη ή ανθικό χαρακτήρα για να δέσει με τα πιπεράτα και πιθανόν πικάντικα μπαχαρικά αρώματα του φαγητού. Εάν επιλέξουμε κάποιο ερυθρό κρασί, καλό είναι το κρασί μας και πάλι να είναι σχετικά χαμηλό σε αλκοόλη, να έχει οξύτητα και λίγες τανίνες. Επίσης, κι εδώ σημαντική παράμετρο αποτελεί ο φρουτώδης χαρακτήρας του κρασιού. Βέβαια, στη περίπτωση που το πιάτο μας είναι εξαιρετικά πικάντικο και ίσως καυτερό το καλύτερο που θα μπορούσαμε να πετύχουμε με τον συνδυασμό του με κρασί θα ήταν μια αναζωογονητική αίσθηση που δεν πυροδοτεί περισσότερο το καυτερό χαρακτήρα του φαγητού. Σε τέτοια περίπτωση πιθανόν να ήταν καλύτερα να αποφύγουμε το κρασί.

Σε γενικές γραμμές, όταν το φαγητό μας είναι ιδιαίτερα πικάντικο πρέπει να αποφύγουμε κρασιά με πολλές τανίνες, υψηλό αλκοόλ και παλαίωση σε βαρέλια. Η αλληλεπίδραση όλων αυτών των στοιχείων στο στόμα μας δεν θα είναι πολύ ευχάριστη εμπειρία.


Διάκριση των μπαχαρικών στο πιάτο μας


Όπως είπαμε και πριν, για να καταλήξουμε στο καλύτερο ταίριασμα μεταξύ κρασιού και πιάτων με μπαχαρικά είναι σημαντικό να διακρίνουμε και να αναγνωρίσουμε στο πιάτο μας μια ή περισσότερες κατηγορίες μπαχαρικών μεταξύ των γλυκών μπαχαρικών, των αλμυρών και των πικάντικων.Παρόλο που πολλά πιάτα περιλαμβάνουν μείγματα από όλες τις κατηγορίες, τις περισσότερες φορές μια κατηγορία επικρατεί και αυτό είναι καθοριστικό για το κρασί που θα επιλέξουμε. Επίσης η ένταση του αρώματος της κατηγορίας μπαχαρικού την οποία εντοπίσαμε έχει και αυτή το ρόλο της. Μπορεί να διαβαθμιστεί σε καθόλου πικάντικο πιάτο, λίγο πικάντικο, μέτριο, και πολύ πικάντικο.

Όταν το φαγητό μας είναι ιδιαίτερα πικάντικο πρέπει να αποφύγουμε κρασιά με πολλές τανίνες, υψηλό αλκοόλ και παλαίωση σε βαρέλια.

Ένα άλλο αξιοσημείωτο στοιχείο είναι το γεγονός πως κάποιες κατηγορίες μπαχαρικών όπως τα γλυκά μπαχαρικά είναι πιο φιλικά ως προς το κρασί επομένως τέτοια πιάτα μπορούν να ταιριάξουν με περισσότερες κατηγορίες κρασιών. Αλμυρά και πικάντικα μπαχαρικά δύσκολα μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά με το κρασί. Ως γνωστό, οι έντονες γεύσεις (αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικρό) αλλά και ο πολύ πικάντικος χαρακτήρας δεν συμβαδίζουν με το κρασί.


Ανακεφαλαίωση


Θα πρέπει λοιπόν να θυμόμαστε πως ο πικάντικος χαρακτήρας του κρασιού πρέπει να ταιριάζει με την κατηγορία μπαχαρικών που υπάρχουν στο πιάτο σε περίπτωση που αποφασίσουμε ένα ταίριασμα το οποίο στηρίζεται στην αλληλοσυμπλήρωση, ή να επιλέξουμε ένα ελαφρύ κρασί, με καλή οξύτητα, φρούτο και λίγες τανίνες στη περίπτωση που ο συνδυασμός μας αποσκοπεί στο να ενισχύσουμε τον αναζωογονητικό χαρακτήρα.


Σε κάθε περίπτωση, το πόσο πλούσιο είναι το πιάτο μας παίζει ρόλο και πρέπει να το λαμβάνουμε υπόψιν στην επιλογή του κρασιού. Στη περίπτωση ενός ιδιαίτερα πλούσιου (λιπαρού και με έντονη υφή) πιάτου το οποίο περιέχει και μεγάλες ποσότητες πικάντικων μπαχαρικών, καλύτερα είναι να αποφύγουμε το κρασί. Αποφεύγουμε επίσης κρασιά με πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη και έντονες γεύσεις δρυός αφού τα μπαχαρικά τείνουν να τις υπερτονίζουν.


Αν στο τραπέζι μας έχουμε ένα παλαιό και καλά εξελιγμένο κρασί πρέπει απαραιτήτως να αποφύγουμε πιάτα με πικάντικο χαρακτήρα γιατί πολύ απλά θα επικαλύψουμε τη φινέτσα και την λεπτότητα που διακρίνουν τέτοιας φύσης κρασιά.

Εφαρμόζοντας λοιπόν αυτούς τους σχετικά απλούς κανόνες θα έχουμε την ευκαιρία να απολαύσουμε ταιριαστούς συνδυασμούς και θα μπορέσουμε αποκτώντας λίγη εξοικείωση να προχωρήσουμε και σε λίγο πιο τολμηρά παντρέματα.


Προτάσεις κρασιών για πικάντικα πιάτα


Madari Hills Collection Μυθωδία 2019


Madari Hills Collection Ραψωδία 2018


Βρείτε τα στο www.ekfraseiswines.com

34 views0 comments

Recent Posts

See All