Search
  • Christos Vassiliades

Πασχαλινό τραπέζι και κρασί

Το πασχαλινό τραπέζι και φέτος, παρά τις ιδιαιτερότητες του, θα χρειαστεί τα κρασιά του. Μάθε κάποια μικρά μυστικά για τους τέλειους συνδυασμούς.



Αυτό το Πάσχα δεν θα είναι αυτό που περιμέναμε και αυτό με το οποίο από τη μέρα που έχουμε αποκτήσει συνείδηση σε αυτό το κόσμο γνωρίζουμε. Οι περιστάσεις το καθιστούν διαφορετικό. Η μεγαλοπρεπής αυτή γιορτή της Ορθοδοξίας θα μας βρει με μάσκα,αντισηπτικό και περιορισμό. Πολλούς από εμάς δε, τους πλέον παραδοσιακούς σε μια κρίση αρχών. Όπως και να ‘χει, αφού έλαχε να το βιώσουμε υπό περιορισμούς και διατάγματα δεν έχουμε παρά να το προσαρμόσουμε σε αυτά που οι καιροί προστάζουν.


Πέραν των πρακτικών ιδιαιτεροτήτων, θα υπάρξουν και οινικές ιδιαιτερότητές οι οποίες προκύπτουν από το γεγονός ότι πλέον η βάση των οινικών μας επιλογών δεν επηρεάζεται από το σκεπτικό της αρεσκείας της μάζας που συνήθως αποτελεί κριτήριο επιλογής για τον οικοδεσπότη σε ένα γιορτινό τραπέζι του οποίου αναλαμβάνει την οργάνωση.


Ας γίνω λίγο πιο σαφής. Το πασχαλινό τραπέζι φέτος δεν θα πλαισιωθεί από πλήθος συγγενών και φίλων οι οποίοι έχουν ίσως ο καθένας τις δικές του προτιμήσεις και πολλές φορές σχεδόν απαιτούν συγκεκριμένους συνδυασμούς και ταιριάσματα. Τώρα αν αυτοί είναι σωστοί ή τουλάχιστον πληρούν ένα ανεκτό πλαίσιο ταιριάσματος αυτό είναι άλλη ιστορία. Η κάθε οικογένεια θα ετοιμάσει το δικό της πασχαλινό τραπέζι,μονοιασμένα και με σχετική ηρεμία, γεγονός που οινικά τουλάχιστο έχει τα θετικά του.


Μπορεί φέτος η επιλογή του κρασιού να γίνει ανεπηρέαστα, λαμβάνοντας μόνο υπόψη τη φύση του φαγητού και των υπόλοιπων συνοδευτικών, τον τρόπο μαγειρέματος καθώς και τη διάρκεια του γεύματος. Αυτό το τελευταίο είναι κάτι στο οποίο πολλές φορές δεν δίνουμε σημασία, έχει όμως την σημασία του.


Η κάθε οικογένεια θα ετοιμάσει το δικό της πασχαλινό τραπέζι,μονοιασμένα και με σχετική ηρεμία, γεγονός που οινικά τουλάχιστο έχει τα θετικά του.

Οι επιλογές μπορεί να είναι πολλές,ενδιαφέρουσες,σύνθετες και διεθνείς όμως θα περιοριστώ σε απλές και εύκολες εισηγήσεις, οι οποίες μάλιστα στο σύνολο τους είναι διαθέσιμες στη κυπριακή αγορά και μάλιστα μπορούν να τις ικανοποιήσουν κρασιά τοπικής παραγωγής, που θα πρέπει να έχουμε τη κατανάλωση τους ως προτεραιότητά ειδικά την δεδομένη περίοδο των διαφόρων κρίσεων.


Αυγολέμονη


Ας ξεκινήσω με το παραδοσιακό αυγολέμονο, τη κυπριακή σούπα που σερβίρεται μετά την ακολουθία της Αναστάσεως. Η αλήθεια είναι ότι οι σούπες γενικώς δεν αγαπάνε το κρασί λόγω της υδαρής τους σύστασης. Αν όμως ακολουθήσουμε κάποιους πολύ απλούς και βασικούς κανόνες μπορούμε να δημιουργήσουμε μια πολύ ευχάριστη γευστική εμπειρία. Μια τέτοια σούπα, με την λιπαρήτης υφή λόγω του ζωμού από κοτόπουλο αλλά και του αυγού καθώς και με τη λεμονάτη της φύση που προκύπτει από το μπόλικο λεμονοχυμό δεν θα μπορούσε να ταιριάξει με τίποτα άλλο πέρα από ένα λευκό κρασί. Ένα λευκό κρασί όμως με οξύτητα για να αναμετρηθεί με την οξύτητα του πιάτου όσο το δυνατό πιο αξιοπρεπώς. Δεν τελειώνουμε όμως εδώ. Η αυγολέμονη, αρέσκεται ιδιαίτερα στο μαύρο πιπέρι, οπόταν απαραίτητη προυπόθεση είναι το κρασί μας να έχει αρωματικό χαρακτήρα, για να αγκαλιάσει (απαγορευμένη κίνηση εδώ και πολλές μέρες) τον πικάντικο χαρακτήρα της. Μια πολύ καλή πρόταση είναι ένα Ξυνιστέρι, με αρκετά υψηλή όμως οξύτητα όπως τα Ξυνιστέρια που προέρχονται από τις πιο δροσερές ορεινές τοποθεσίες του νησιού μας.


Η αλήθεια είναι ότι οι σούπες γενικώς δεν αγαπάνε το κρασί λόγω της υδαρής τους σύστασης. Αν όμως ακολουθήσουμε κάποιους πολύ απλούς και βασικούς κανόνες μπορούμε να δημιουργήσουμε μια πολύ ευχάριστη γευστική εμπειρία.

Φλαούνα


Προχωράμε με την γνωστή σε όλους φλαούνα. Το παραδοσιακό αυτό έδεσμα έχει τις ιδιαιτερότητές του. Αναλόγως με την αναλογία των διαφόρων τυριών στο μείγμα, αναλόγως με το αν θα χρησιμοποιηθούν ή όχι σταφίδες και γενικά η ένταση της γλυκύτητας επηρεάζει την επιλογή μας. Επίσης τα διαφορετικά αρωματικά που θα χρησιμοποιηθούν έχουν κι αυτά το ρόλο τους στον συνδυασμό της με το κρασί. Για να συνοδεύσουμε μια φλαούνα, που συνήθως είναι ένα έδεσμα με καλή οξύτητα λόγω των τυριών του μείγματος, αλάτι αλλά και μια ελαφριά γλυκιά υπόνια η οποία οφείλεται κατά βάση στις σταφίδες, καλό είναι να επιλέξουμε ένα κρασί με παρόμοιά ισορροπία όσο αφορά το προφίλ του. Ένα ροζέ κρασί, με φρούτο, ανεπτυγμένη οξύτητα και κάποιας σχετικής γλυκύτητας. Όχι γλυκό, αλλά ένα κρασί όπου οξύτητά και σάκχαρα θα αλληλεπιδρούν ισορροπημένα.


Παραδοσιακή Σούβλα


Πάμε τώρα στο κυρίως πιάτο της μέρας, που δεν είναι άλλο από κρέας. Όχι οποιοδήποτε κρέας άλλα η γνωστή και αγαπητή σε όλους μας παραδοσιακή σούβλα. Εδώ μπλέκονται κάπως τα πράγματα αλλά εδώ είμαστε να τα ξεδιαλύνουμε. Τα καπνιστά κρέατα, αναλόγως και τη πηγή προέλευσης τους, το είδος δηλαδή, έχουν μια σχετική δυσκολία στο να συνδυαστούν αρμονικά με το κρασί. Δυσκολία που προκύπτει κυρίως από το καπνικό τους χαρακτήρα αλλά και από το γεγονός ότι στεγνώνουν αρκετά κατά τη διαδικασία ψησίματος. Το θετικό είναι ότι συνήθως ο τρόπος παρασκευής τους είναι απλός δίχως διάφορα αρωματικά ή σάλτσες(πέραν απο την ρίγανη) που θα δυσκόλευαν περισσότερο τη προσπάθεια μας για σωστό συνδυασμό. Μια άλλη ιδιαιτερότητά της παραδοσιακής σούβλας είναι ότι πολλές φορές αποτελείται από διάφορα κρέατα όπως χοιρινό,αρνί και κοτόπουλο. Όλα όμως καπνιστά και αρκετά στεγνά στο τέλος του ψησίματος. Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο είναι το αρκετό αλάτι που τις πλείστες φορές χαρακτηρίζει τη σούβλα.


Απαραίτητα, χρειαζόμαστε ένα κρασί με οξύτητα. Ανεξαρτήτου χρώματος, η οξύτητα είναι αυτή που θα απαλύνει τον αλατισμένο χαρακτήρα και θα προσφέρει φρεσκάδα στο ήδη «κουρασμένο» μας κρέας. Παρόλο το λιπαρό χαρακτήρα του κρέατος καλύτερα να αποφύγουμε τις πολλές τανίνες και τον ιδιαίτερα “smoky” χαρακτήρα στο κρασί αφού ο συνδυασμός τους με το καπνισμένο κρέας θα μοιάζει αρκετά βαρύς. Καλύτερα να επιλέξουμε ένα ερυθρό με αρκετό φρούτο, καλή οξύτητα απαλές τανίνες και ίσως ένα ελαφρύ άγγιγμα γλυκύτητας. Εδώ οι επιλογές θα μπορούσαν να είναι ένα ευγενικό Pinot Noir, που με το φρούτο του αλλά και το γήινο του χαρακτήρα θα συνοδεύσει θαυμάσια το χοιρινό μας, το κοτόπουλο μας καθώς και διάφορα συνοδευτικά όπως μανιτάρια, ψητά κρεμμύδια ή πατάτες. Ένα φρέσκο Syrah ή ένα φρέσκο Cabernet Sauvignon με τα έντονα τους φρουτώδη αρώματα και την πολύ καλή τους οξύτητα θα μπορούσαν να ταιριάξουν με το καπνισμένο αρνί μας. Όπως έχω ήδη αναφέρει καλό είναι να αποφύγουμε οι ποικιλίες αυτές να έχουν ωριμάσει βαθιά σε βαρέλια ή να είναι ιδιαίτερα έντονες ως προς τις τανίνες. Σχετικές αναγραφές συνήθως συναντάμε στις ετικέτες των κρασιών. Επίσης μια καλή επιλογή θα ήταν ένα απαλό φρουτώδες ερυθρό, με ώριμα όμως αρώματα κόκκινων φρούτων και αρκετό πιπέρι.


Καλύτερα να επιλέξουμε ένα ερυθρό με αρκετό φρούτο, καλή οξύτητα απαλές τανίνες και ίσως ένα ελαφρύ άγγιγμα γλυκύτητας.

Αν πάλι θέλουμε να συνδυάσουμε το κρέας μας με λευκό κρασί καλό είναι να επιλέξουμε μια ποικιλία με πολύ οξύτητα για να ξεπλένουμε τη λιπαρότητα και το αλάτι από το κρέας αλλά πάνω από όλα το κρασί πρέπει να είναι φρέσκο, με αρωματική ένταση, χωρίς βαρελίσιο χαρακτήρα και με μια πολυπλοκότητά. Ένα Riesling ή ένα Sauvignon Blanc θα μπορούσαν τουλάχιστον με το κοτόπουλο και το χοιρινό να δέσουν θαυμάσια.


Όλες οι πιο πάνω προτάσεις πάντα μπορούν να συνδυαστούν με μια δόση φαντασίας και λίγο πειραματισμό. Αρκεί να ακολουθήσουμε ένα γενικό πλαίσιο το οποίο προσπάθησα να περιγράψω συνοπτικά και με απλότητα. Καλή Ανάσταση λοιπόν, με τις οικογένειες μας και με ένα πασχαλινό τραπέζι βοηθητικό ως προς τη διάθεση και τη ψυχολογία.


Οι Επιλογές μου

Οι δικές μου τώρα επιλογές, που αφορούν τα κρασιά του Οινοποιείου Εκφράσεις είναι οι εξής:


Για την Αυγολέμονη:


Madari Hills Collection Xynisteri 2019


Για τη Φλαούνα:


Madari Hills Collection Μυθωδία 2019


Για τη Παραδοσιακή Σούβλα:


Madari Hills Collection Δέλεαρ 2019

Madari Hills Collection Ραψωδία 2018



128 views0 comments

Recent Posts

See All