Search
  • Christos Vassiliades

Η σημασία της υφής

Αρκετά στοιχεία καθορίζουν την υφή. Τόσο στο φαγητό όσο και στο κρασί. Κωδικοποιούμε κάποια βασικά για εκπληκτικούς συνδυασμούς.

Ένας τυπικός επιστημονικός ορισμός της υφής, είναι η διάταξη των σωματιδίων ή των συστατικών μερών ενός υλικού που του δίνουν τη χαρακτηριστική του δομή. Η απαλότητα, το κολλώδες, το κοκκώδες και το ινώδες είναι αισθήσεις που μπορούν να ανιχνευτούν ως μέρος αυτής της υφής. Η υφή μπορεί να έχει θετικό ή αρνητικό αντίκτυπο στο καθορισμό της προτίμησης μας για μια τροφή, γεγονός που εξαρτάται από πολλούς παράγοντες που θα αναλύσουμε σε άλλο άρθρο.

Ο συνδυασμός κρασιού φαγητού βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην υφή.

Αν ένα φαγητό είναι ελαφρύ, μέτριας βαρύτητας ή βαρύ ορίζεται από παράγοντες όπως ο βαθμός λιπαρότητας, το είδος της πρωτεΐνης, τα επιπρόσθετα υλικά που συνοδεύουν το κυρίως συστατικό, και η μέθοδος μαγειρέματος. Ο συνδυασμός όλων αυτών των παραγόντων και ασφαλώς κάποιων άλλων λιγάκι πιο σύνθετων, αλληλοεπιδρούν ως προς το σώμα, το βάρος και τη «δύναμη» του πιάτου μας.

Ασφαλώς είναι σημαντικό να σημειώσουμε πως η προσωπική μας προτίμηση καθώς και η επίδραση παραγόντων της κουλτούρας μας επηρεάζουν τις επιλογές μας ως προς το είδος υφής που συνήθως προτιμάμε.


Λιπαρότητα στο φαγητό και κρασί


Τα λιπαρά, σε ένα φαγητό μπορούν διαχωριστούν σε κάποιες κατηγορίες όπως είναι τα κορεσμένα, τα ακόρεστα τα φυτικά , τα ζωικά, τα εμφανή και τα «κρυμμένα» λίπη. Για σκοπούς συνδυασμού του φαγητού με το κρασί είναι απαραίτητο να ξεχωρίσουμε τα λιπαρά που υπάρχουν ως μέρος της τροφής, με αυτά που προστίθενται προκειμένου να διαφοροποιήσουν είτε την υφή είτε το χαρακτήρα.

Φυσικά λίπη συναντάμε σε τροφές όπως τα γαλακτοκομικά προιόντα, τα κρέατα, τους ξηρούς καρπούς κ.α. Όταν αναφερόμαστε σε πρόσθετα λίπη συνήθως αναφερόμαστε σε διάφορα φυτικά έλαια, φρέσκες κρέμες, βούτυρο κ.α.

Η κύρια μας επιδίωξη όταν αναφερόμαστε στη λιπαρότητα του πιάτου για σκοπούς συνδυασμού του με το κρασί αλλά και για να κατηγοριοποιήσουμε την υφή του, είναι να διαπιστώσουμε την απαλότητα, το πλούσιο χαρακτήρα και το βαθμό υγρασίας του. Σε γενικές γραμμές ένα πλούσιο και λιπαρό πιάτο καλό είναι να συνδυαστεί με ένα κρασί «γεμάτου» σώματος. Ένα κλασικό παράδειγμα αποτελεί το πάντρεμα του κρέατος από αρνί ή βοδινό κρέας με ένα κρασί της ποικιλίας Cabernet Sauvignon. Οι πρωτεΐνες και τα λίπη του κρέατος έχουν μια φυσιολογική τάση προς τις σκληρές τανίνες του κρασιού αυτού, μαλακώνοντας τις και κάνοντας τον συνδυασμό να μοιάζει απαλός και ισορροπημένος.

Άλλο παράδειγμα, συνηθισμένου και αρμονικού παντρέματος αποτελεί ο συνδυασμός του κρασιού με τα τυριά. Όχι όμως όλα τα κρασιά με όλα τα τυριά. Υπάρχουν και εδώ κάποιες βασικές αρχές για μια ισορροπημένη γευστική εμπειρία. Τα φρέσκα τυριά (όπως το φρέσκο κατσικίσιο τυρί, το ricotta) και τα ώριμα σκληρά τυριά όπως είναι (το Parmigiano Reggiano, το Asiago) περιέχουν πολύ λιγότερα λιπαρά από τυριά όπως το Brie και το Brillat-Savarin. Γενικά, τα κρασιά με λιγότερα λιπαρά συνοδεύουν καλύτερα ελαφριά κρασιά και πιο λιπαρά τυριά ταιριάζουν καλύτερα με πιο πλούσια κρασιά.

Όσο αφορά τα φυτικά λίπη, αυτά ταιριάζουν καλύτερα και ισορροπούν από κρασιά με υψηλή οξύτητα. Επίσης οι κρεμώδης σάλτσες προτιμούν κρασιά χωρίς ωρίμανση σε βαρέλι, με φρέσκο χαρακτήρα και σχετική οξύτητα.

Ένα κλασικό παράδειγμα αποτελεί το πάντρεμα του κρέατος από αρνί ή βοδινό κρέας με ένα κρασί της ποικιλίας Cabernet Sauvignon.

Εδώ είναι σημαντικό να τονίσουμε την περίπτωση που αποφασίζουμε να συνοδεύσουμε ένα γεύμα από κρέας με λευκό κρασί. Αν ασφαλώς αποφύγουμε τα πάρα πολύ λιπαρά κρέατα, η νοστιμιά ενός λιγότερου λιπαρού κρέατος θα αναδειχθεί από ένα λευκό κρασί με έντονο άρωμα, αρκετά καλή οξύτητα και ασφαλώς μια κάποια γλυκύτητα,(ημίξηρο). Ένα καλό παράδειγμα κρασιού αποτελεί ένα Riesling από ψυχρό κλίμα.


Τρόπος Μαγειρέματος


Πέρα από την φυσική ή επιπρόσθετη λιπαρότητα του κρέατος μας, σπουδαίο ρόλο στην υφή παίζει και ο τρόπος μαγειρέματος. Για παράδειγμα το απλό βράσιμο σε νερό και το ψήσιμο στον ατμό προσδίδουν μια πολύ πιο ελαφριά υφή σε σχέση με το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα. Ο τρόπος μαγειρέματος δεν επηρεάζει απλά τη ποσότητα του λίπους που παραμένει στο φαγητό, αλλά επηρεάζει και τη σύσταση του κολλαγόνου και των πρωτεϊνών του κρέατος. Όταν επιλέξουμε μια μέθοδο μαγειρέματος που βασίζεται στο θερμό αέρα η δομή του πιάτου μας θα διαφέρει κατά πολύ αν το ίδιο πιάτο το ετοιμάσουμε με μια μέθοδο που βασίζεται στο ψήσιμο με τη βοήθεια νερού. Στη δεύτερη περίπτωση σαφώς και η υγρασία του πιάτου μας θα είναι πολύ περισσότερη και κατ’ επέκταση η υφή και η δομή θα διαφέρουν. Επίσης, στη περίπτωση του ξηρού ψησίματος, μεγάλο μέρος της λιπαρότητας του πιάτου αποβάλλεται κατά το ψήσιμο, ενώ στη περίπτωση του βρασίματος για παράδειγμα, μεγάλο μέρος από το λίπος θα συν παραμείνει με το κρέας μας. Τέλος, στη περίπτωση του τηγανίσματος, το λάδι θα προσθέσει επιπρόσθετη λιπαρότητα, γεγονός που και πάλι επιδρά στη δομή.


Όταν επιλέξουμε μια μέθοδο μαγειρέματος που βασίζεται στο θερμό αέρα η δομή του πιάτου μας θα διαφέρει κατά πολύ αν το ίδιο πιάτο το ετοιμάσουμε με μια μέθοδο που βασίζεται στο ψήσιμο με τη βοήθεια νερού.

Τώρα, όσο αφορά τον τρόπο ψησίματος του κρέατος μας και το ταίριασμα του με το κρασί καλό είναι να θυμόμαστε πως αν επιλέξουμε να ψήσουμε το κρέας μας στη σχάρα θα πρέπει να επιλέξουμε ένα σχετικά νεαρό ερυθρό κρασί, με αρκετές τανίνες προκειμένου να ταιριάξουμε την δύναμη του αποτελέσματος με τη δύναμη και την υφή του κρασιού. Χρειαζόμαστε δηλαδή ένα κρασί με εκτόπισμα και «προσωπικότητα» τουλάχιστον όσο αφορά τη δομή. Υπάρχουν και κάποια λευκά κρασιά που θα μπορούσαν να αναλάβουν αυτό το ρόλο αλλά η επιλογή τους είναι πιο συνθέτη και δύσκολη οπόταν για την ώρα θα αποφύγω να αναφερθώ. Αν πάλι επιλέξουμε τον ατμό ή το βράσιμο (συνήθως για κρέας με λιγότερο λίπος και πιο απαλή υφή) θα πρέπει να επιλέξουμε παράλληλα ένα κρασί που να έχει αντίστοιχο βάρος και υφή), να είναι σχετικά ουδέτερο ως προς την οξύτητα και με ελαφρύ σώμα.


Σε Συντομία


Κλείνοντας ας συνοψίσουμε λιγάκι τα βασικά. Όταν έχουμε να συνδυάσουμε το κρέας μας με κρασί αρχικά πρέπει να εκτιμήσουμε το χαρακτήρα του πιάτου μας ως προς το είδος της πρωτεΐνης, το βαθμό λιπαρότητας, τα συνοδευτικά και τον τρόπο ψησίματος. Η βαθμονόμηση μπορεί να γίνει λαμβάνοντας όλους τους παράγοντες υπόψιν, από πολύ ελαφρύ μέχρι πολύ πλούσιο. Ακολούθως θα επιλέξουμε το ανάλογο κρασί έχοντας στο μυαλό μας τα εξής:

1. Η περιεκτικότητα του κρασιού (ή της ποικιλίας) σε τανίνες πρέπει να είναι ανάλογη με το βαθμό λιπαρότητας του κρέατος μας.

2. Όσο πιο ελαφρύ το κρέας μας αλλά μεγαλύτερη η περιεκτικότητα του σε φυτικά λιπαρά είτε σαν συνοδευτικά είτε απο αυτά που προκύπτουν από τον τρόπο μαγειρέματος, τόσο μεγαλύτερη οξύτητα θα πρέπει να έχει το κρασί μας. 3. Το βάρος του πιάτου μας που προκύπτει από την εκτίμηση μας πρέπει να ταιριάζει με το βάρος και το βάθος του κρασιού που θα επιλέξουμε. Ασφαλώς όλα τα πιο πάνω είναι ένας βασικό οδηγός όχι μόνο όταν θα ετοιμάσουμε το γεύμα μας επιστρατεύοντας τη δημιουργικότητα μας, αλλά και όταν στο εστιατόριο θα επιλέξουμε το κρασί με το οποίο θα συνοδεύσουμε το αγαπημένο μας πιάτο ή μια καινούρια γευστική εμπειρία. Στο πεδίο των γαστρονομικών συνδυασμών πάντα χωράνε και πειραματισμοί. Αρκεί λίγη φαντασία. Στο Οινοποιείο Εκφράσεις έχοντας πάντα μια προσέγγιση οινοποίησης φιλική προς το φαγητό, δημιουργούμε κρασιά που μπορούν να γίνουν μέρος του γαστρονομικού αυτού πειραματισμού και να συνοδεύσουν θαυμάσια πολλές παραλλαγές παραδοσιακών αλλά και εναλλακτικών πιάτων.


Επιλέξτε το ιδανικό κρασί για την περίσταση σας, στο www.ekfraseiswines.com

79 views0 comments

Recent Posts

See All